Valgykite žuvį Tenerifėje: trumpas vadovas apie Kanarų žuvis ir kaip jas pirkti

Saloje net nepastebi, kad štai jau mėnuo kai valgai beveik vien žuvį ir visiškai nepasiilgsti mėsos.

Čia net užkietėjusiems mėsėdžiams labai rekomenduoju paragauti kokių skirtingo skonio žuvų būna, ypač, kad jos čia visada šviežios ir dar parduotuvėje išvalomos ir paruošiamos taip kaip norite.

Taigi, apie viską iš eilės, papasakosiu kokių žuvų būna, kaip pirkti ir kaip jas gaminti.

Tenerifėje šviežią žuvį dažniausiai perku parduotuvėje, netoliese yra Mercadona, ten visada, net vakarais yra doradų ir vilkešerių (lubina), atitirpintų, didesnių krevečių (langostinos), kalmarų. Bet aš siūlau vakaro nelaukti ir kartu su vietiniais žuvies eit pirkti ryte. Tuomet ant ledo rikiuojama šviežia, sezoninė žuvis, tai ką pagauna ir į prekybos tinklą pristato žvejų kooperatyvai.

Išsirinkę žuvį, net ir visai nemokėdami kalbos, pirštais paaiškinsite kaip norite kad išvalytų.

Kaip paprašyti žuvies. Žodynas

Štai kelios naudingos frazės:

Me puede limpiar el pescado, por favor?

Pažodžiui būtų, ar galėtumėte man išvalyti žuvį, prašau.  Tiek pasakius pardavėjas supras, kad reikia nuvalyti žvynus, išvalyti vidurius, išimti žiaunas.

Kartais pasitikslina.

Con cabeza? (galva) – ar palikti galvą

Escamar – nuvalyti žvynus

La tripa – išvalyti vidurius

Me puede quitar la espina? – Ar galite išimti kaulus?

Me lo prepara en filetes? – Ar galite paruošti file. Iš vienos žuvies gausite dvi file.

Dar keli naudingi žodžiai:            

Entero – visa žuvis, entero, pridėkit žuvies pavadinimą, pvz. entero medregal, entera dorada

Rodajo – gabalas, porcija

Cortado –  pjausnys

Filete – file

Kai jau išmokom paprašyt žuvies, reikia išsirinkti ką pirkti

Šitą skiltį ruošiuosi pildyti nuolat, vis aprašant naujai paragautą žuvį. Pradžiai, tai ką jau spėjom išbandyti.

Prisipažinsiu, nepirkau lašišos, doradų ir gal tik kartą vilkešerį (lubina). Dorados čia didesnės nei Lietuvos parduotuvėse, blizga, šviežutėlės, tamsiomis žiaunomis, kvepiančios vandenynu, bet kai tiek daug kitos žuvies, norisi išbandyt neragautas.

Visus metus gaudomos žuvys

Corvina (angl. stone bass, lietuviškai randu – marmurinis ešerys) nebrangi, 9 – 10 eurų už kilogramą, nedidelė, vidutinė sveria apie kilogramą, kilogramą ir kelis šimtus gramų, didesnė – link dviejų. Skani kepta visa orkaitėje.

Corvina (marmurinis ešerys)

• Skonis: švelnaus, šiek tiek saldaus skonio, neriebi
• Tekstūra: tvirta, drėgna, balta
• Gaminimas: skaniausia kepta orkaitėje, galima grilinti, gaminti ceviche

Paprašykite išvalyti (escamar, la tripa), parsinešę namo dar perplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite, pabarstykit druska, pipirais, pašlakstykit alyvuogių aliejum ir kepkite iki 170 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 20-30 min. Žuvį didesnė nuodemė perkepti, todėl jei nesu tikra ar jau tinkamai iškepusi, ištraukiu iš orkaitės ir pabandau patraukti viršutinį peleką. Jei traukiasi lengvai ir matosi kad vidus neberausvas, traukite žuvį lauk. Kol paserviruosit ji vis dar gaminsis kelias minutes. Corvinos konsistencija tvirta, drėgna. Labai skanu su šviežių daržovių salotomis, kanarietiškom bulvytėm ir mojo rojo ar mojo verde.

Rodoballo, otas. Ne pati pigiausia žuvis, ir kilogramo kaina aukštesnė ir žuvis didesnė, net pačios mažiausios sveria porą kilogramų, bet bent jau mums, labai labai skani žuvis. Otą kepame orkaitėje šiek tiek ilgiau nei kitas baltas žuvis. Oto skonis atsiskleidžia kai gerai iškepa ir ištirpsta visas kolagenas, paskrunda oda. Tik neišmeskite oto „sparnelių”, pelekų, kurie juosia žuvį. Tie maži mėsytės gabaliukai tarp pelekų tiesiog dieviški, tirpsta burnoje. Keptas otas labiausiai nežuviška žuvis, toks labiau paršelis.

Kai liekam tik dviese, nusipirktą otą daliname į du ar daugiau gabalų. Pabarstome pipirais, pašlakstome alyvuogių aliejumi ir saugome šaldytuve, jei žuvis pirkta šviežia, keturias, penkias dienas išbus drąsiai.

Jei pavalgius lieka iškeptos žuvies, likučius nurenkam nuo kaulų ir sudedam į indą, supilame kepimo skystį. Kitą dieną galima valgyti oto šaltieną. Visiškas kolageno užtaisas!

Rodoballo (otas)

• Skonis: švelnus, šiek tiek saldus, sultinga
• Tekstūra: tvirta, bet švelni
• Gaminimas: skaniausias keptas visas orkaitėje

Medregal (angl. amberjack, lietuviškai randu geltonuodegė? skamba keistai, kaip būdvardis lapei apibūdinti :)) Medregal vietiniai žvejai traukia visus metus. Dydžių irgi būna įvairiausių. Prekybos tinklų lentynose galima įsigyti kelių kilogramų, nedideles žuvis. Vietinėse žvejų krautuvėlėse atpjaus gabalą nuo metrinės, keliolika ar net keliasdešimt kilogramų sveriančios žuvies.

Medregal mėsa tvirta, mažesnių žuvų šviesi, didesnių tamsesnė. Vidutinę, iki poros kilogramų, žuvį kepėme orkaitėje, bet nusprendėm, kad taip gaminamos kitos žuvys skanesnės. O štai cevichei medregal ideali.

Medregal (geltonuodegė)

• Skonis: išraiškingas, sviestiškas
• Tekstūra: tvirta, mėsiška
• Gaminimas: skaniausia kepta griliuje arba žalia – tinka sašimi, ceviche

Vieja (pažodžiui lietuviškai būtų senė, angl. parrot fish, papūginė žuvis?), dar viena vietinė Kanarų žuvis, jas taip pat beveik visus metus rasite žvejų turgelyje. Šios žuvys maitinasi gremždamos dumblius nuo akmenų, todėl jų dantukai tvirti ir tai ypač matosi iškėpus. Mėsa sultinga, labiau tvirta, pilkšvos spalvos. Man viejos skanios, o Arvydas nemėgsta, sako, jam turi keistą kvapą… Bet kokiu atveju, vistiek rekomenduoju išbandyti ir patiems nuspręsti mėgstat viejas ar ne. Salų gyventojai jas mėgsta ir sako, kad tai viena seniausių rūšių, todėl ir vadinamos senosiomis. Beje, raudonos žuvys yra patelės, o pilki patinėliai. Kepkite orkaitėje, keptuvėjė ar griliuje, patiekite su kanariškomis bulvytėmis ir mojo padažais.

Vieja (žuvis papūga)

• Skonis: saldokas, išraiškingas
• Tekstūra: tvirta, balta (pilkšva)
• Gaminimas: skaniausia kepta visa orkaitėje ar griliuje su alyvuogiu aliejumi ir česnakais, salų gyventojų mėgstama žuvis

Sama (sea bream, jūrų ešerys), panaši į doradą ir sargo, tik dorados auginamos žuvininkystės ūkiuose o sama ir sargo sugaunamos laukinės.

Sama (jūrų ešerys)

• Skonis: švelnus
• Tekstūra: minkšta, kai perkepa gali būti sausoka
• Gaminimas: file kepama keptuvėje, visą žuvį galima kepti griliuje, skani kepta orkaitėje su alyvuogių aliejum ir česnakais

Pavasario – vasaros žuvys

Atún, tunas. Šviežias tunas išties karališka žuvis. Kuomet sezonas, vienas malonumas su kitais pirkėjais pastovėti eilėje ir sulaukti savojo gabaliuko. Jei kitų žuvų gausu prekybos tinkluose (Mercadona, HyperDino), tai tuno reikia ieškoti turguje. Mercado del Agricultor San Miguel de Abona (Las Chafiras) pačiame gale, prie sienos veikia šeimos parduotuvėlė. Dar nebuvo taip, kad ateitume ir mes vieninteliai pirkėjai. Numerėlį pasiimti būtina ir kantriai laukti savo eilės.

Foto: medregal sašimi kairėje ir tuno dešinėje

Geltonuodegiai tunai būna gero paršelio dydžio. Paprastai juos pjausto pjausniais, jei didesnis, dalina dar į smulkesnius gabalus, kurie vis tiek link kilogramo sveria. Natūraliai norisi rinktis gražų gabaliuką iš viršutinės žuvies dalies, bet nenuvertinkite papilvės. Ne veltui japonai brangiausiai moka už otoro, riebiausią tuno dalį iš papilvės vidurio. Mums tunas kuo mažiau termiškai apdorotas, tuo skanesnis.

Dalinuosi tuno tartaro receptu.

Vietinis tunas – sezoninė žuvis. Paprastai į Tenerifę atvykstam lapkričio pradžioje ir dar pataikom į sezono pabaigą. Kai praplaukia tunai, atsiranda peto. Bet tai jau ne visai tai 🙂

Atún, tunas

• Sezono pikas: nuo balandžio iki rugsėjo. Galima rasti ir lapkritį, bet vėliau jau nebebus.
• Skonis: mėsiškas. Tuno tartaras konsistencija ir skoniu primena jautienos tartarą.
• Tekstūra: tvirta
• Gaminimas: skaniausias žalias (sašimiai, tartaras, ir pan.) grilintas (tik neperkepti, kaip ir jautienos steikus, patepti aliejumi, kad neliptų prie grotelių ir kepti gerai įkaitintame griliuje po kelias minutes kiekvieną pusę, skaniausias rare – medium rare. Prieš patiekiant papipirinti ir pasūdyti).

Tenerifėje dar rasite bonito, 50-80 cm ilgio, iki 12 kg pamažintą tuną. Mėsa raudona, tvirta, skani. Bonito, panašiai kaip tunas, skanus žalias ir neperkeptas. Drąsiai prieskoninkite soja ir gaminkite tartarą, bonito išpjovas kepkite griliuje.

Vietiniai iš bonito gamina troškinius, puode aliejuje pakepa svogūnus, česnakus, papriką, pomidorus, sudeda bulves, pasūdo, paprieskoninina, užpila vandeniu ir troškina kol bulvės suminkštėja, tuomet sudeda bonito ir dar patroškina iki 10 minučių.

Beje, iš bonito gaminami konservai, parduotuvėse pririkiuota daugybė Bonito del norte skardinių.

Bonito (tunas)

• Sezono pikas: nuo gegužės iki rugsėjo
• Skonis: stiprus, mėsiškas
• Tekstūra: tvirta, mėsa tamsoka
• Gaminimas: skaniausias žalias, grilintas

Caballa (atlantinė skumbrė)

Caballa (atlantinė skumbrė)

• Sezono pikas: kovas – birželis
• Skonis: išraiškingas
• Tekstūra: tvirta, riebi mėsa
• Gaminimas: skaniausia grilinta ar rūkyta; taip pat skani sūdyta.

Rudens – žiemos žuvys

Cherne (wreckfish, rock grouper, lietuviško vertimo nerandu, tiesiog rašo jūrinis ešerys) labai mėgstama ir populiari žuvis, paprastai parduotuves pasiekia jaunos žuvys, bet vistiek mažos sveria apie tris ir daugiau kilogramų. Skaičiau, kad cherne užauga poros metrų ilgio ir gali sverti apie šimtą kilogramų. Net ir parduotuvinei visai žuviai reikia didesnės valgytojų kompanijos, todėl perkam kai namuose turim svečių.

Cherne

• Sezono pikas: spalis – vasaris
• Skonis: švelnus, saldokas
• Tekstūra: tvirta, balta mėsa
• Gaminimas: skaniausia kepta orkaitėje, skaninta žolelėmis; puikiai tinka ceviche

Paprastai vietiniai kai perka visą žuvį, prašo išvalyti ir supjaustyti pjausniais. Galvą, kaulus ir uodegą pasiima žuvies sultiniui (caldo). Kai matau, kad būna, pjausnių, nusiperku. Cherne pjausniai skanūs iškepti keptuvėje: jei turit špižinę, maksimaliai įkaitinkite, tuomet nusausintus, aliejum apteptus žuvies pjausnius kepkite kaip steiką, kelias minutes vieną pusę, kol plutelė atsiras ir bus galima apversti, ir taip pat kitą pusę. Svarbu neperkepti, nes bus sausa. Prieš patiekiant pasūdykit, pabarstykit šviežiais pipirais.

Man cherne yra ideali žuvis gaminti ceviche.

Perro (dogfish, merlangas (?)), Kanaruose gaudoma nuo gruodžio iki gegužės. Gali būti iki 80 cm dydžio, patinėliai didesni, patelės mažesnės. Aš El Rabil, vietinėje Alcala žuvies krautuvėlėje pirkau perpus mažesnę.

Perro

• Sezono pikas: gruodis – gegužė
• Skonis: švelnus, subtilus
• Tekstūra: tvirta, balta mėsa
• Gaminimas: skaniausia troškinta, naudojama sriuboms virti orkaitėje, skaninta žolelėmis; puikiai tinka ceviche

Perro mėsa yra balta, tvirta, švelnaus ir subtilaus skonio. 

Turi daug aukštos kokybės baltymų, omega-3 riebalų rūgščių, vitaminų B6 ir B12, geležies ir cinko, todėl tai puikus pasirinkimas sveikai ir subalansuotai mitybai.

Gastronomijoje perro daugiausia naudojama sriuboms, troškiniams, ir kitiems tradiciniams patiekalams ruošti.

Būna visus metus, tačiau turi pikinius sezonus

Peto (wahoo), primena tuną, bet kur kas šviesesnė ir minkštesnės konsistencijos mėsa. Tartarui tinka labiau iš bėdos.

Foto: Pescaderia el Muellito

Peto

• Sezono pikas: vasara
• Skonis: švelnus, saldokas
• Tekstūra: tvirta, šviesi mėsa
• Gaminimas: tinka grilint

Cabrilla (liet. ožkytė, koks nors jūrinis ešeriukas), vietinė Kanarų žuvis, visiškas atradimas! Nedidukės, delno dydžio žuvys, mėsytė balta, sultinga. Galima kepti keptuvėje, nusausintas ir vos vos apvoliotas (apibarstytas) miltuose, tik tiek kad būtų sausos ir nepriliptų. Keptuvę gerai įkaitinkite, kepkite nedideliame kiekyje aliejaus. Baigiant kept pabarstykite druska ir pipirais. Cabrilla žuvelių būna ir parduotuvėse, žemiau foto iš Hyper Dino, bet daug smagiau valgyti pirktas iš vietinių žvejų. Savaitgaliais du-tris žuvimi prekiaujanačius žvejus rasite Mercado de Pescado, Las Galletas.

Tik pasiskubinkite, po 11-os ryto nekažin ką berasit.

Cabrilla

• Sezono pikas: vasara
• Skonis: švelnus, saldokas
• Tekstūra: švelini, šviesi mėsa
• Gaminimas: skaniausia kepta keptuvėje

Polometa blanca (angl. silver pomfret, nerandu lietuviško pavadinimo) Vietinė, kanarų, išdidžiai pristato pardavėjas. Aha, o kaip ją gaminat? “Frito!”

Tai kai žuvis apvoliojama miltuose ir kepama įkaitintam aliejuje, tada padruskinama ir valgoma kol odelė traški. Tokia labai tinka kaip užkandis prie alaus.

Mes kepėm ir frito ir orkaitėje, kepimo popieriaus vokelyje. Apačioje paklojom pjaustytos paprikos, svogūnų, pomidoriukų, tuomet sudėjom žuvis, pabarstėm druska, pašlakstėm alyvuogių aliejum, gerai užkamšėm vokelį ir pašovėm į iki 160 laipsnių įkaitintą orkaitę dvidešimčiai minučių. Tokia, kepta su daržovėmis man kur kas skanesnė.

Palometos kainuoja 5-6 eurus už kilogramą, viena žuvelė apie eurą su puse, tai drąsiai galima išbandyti visus metodus.

Polometa blanca

• Sezono pikas: visus metus
• Skonis: švelnus
• Tekstūra: tvirtesnė
• Gaminimas: skaniausia kepta keptuvėje, arba kepta su daržovėmis

Congrio ir morena. Žuvys gyvatės. Viena skani (morena), kita – nelabai. Dar liko daug neaprašytų žuvų. Prižadu, straipsnį papildysiu! O kolkas, skanaus ragaujant aprašytas 🙂