Jautienos tartaras: toks mums patinka

Šiaip tai mums labiau patinka tuno tartaras, jo receptas, „Tuno tartaras, skaniausia su vaizdu į vandenyną” jau parašytas, bet kai Lietuvoje, pro langus matomas ne vandenynas, o Vilniaus senamiestis, ir geros jautienos kur kas paprasčiau „sužvejoti” nei tuno, gaminam jautienos tartarą. Pasidalinsiu receptu, koks tartaras mums patinka.

Jautienos tartaras – tai klasikinis žalios jautienos patiekalas. Aš atsimenu vaikystėje, kai mano tėtis užsisakydavo totorišką kepsnį (taip tada vadintas tartaras) ir jam ant baltos lėkštės atnešdavo tiesiog malto faršo, būtinai su kiaušinio tryniu ir krūvele svogūno, marinuoto agurko, dar fabrike iki dulkių sumaltų labiau pilkų nei juodųjų pipirų ir juoduotos smulkios druskos, kurią kaip tuos pipirus reikėdavo išsikratyti iš stiklinės druskinės ir pipirinės, mums vaikams būdavo daug nuostabos. Man panašiai skaniai atrodydavo kaip tais laikais taip pat gertas alus su čia pat įmuštu žaliu kiaušiniu. Nu kažkas, ko nei už ką, niekada kad ir kaip siūlytų neragaučiau. Panašiai į tą totorišką žiūrėdavo ir mama, o tėtis berdavosi druską, pipirus, vietoje prasimaišydavo ir valgydavo “nekeptą kotletą”.

Nauja žalios jautienos patiekalo banga į Lietuvą atėjo su kokybiškos jautienos atsiradimu, kai tapo įmanoma rinktis mėsą ne tik pagal gabaliuko pavadinimą bet ir gyvulio veislę, kilmės šalį, brandinimo laiką ir būdą. Dabar jautienos tartaras ir vėl toks pat įprastas patiekalas restoranų meniu, kaip tuomet, kol dar vadinosi totorišku kepsniu.

Nuo Mongolijos stepių iki Europos restoranų

Tartaras turi gerokai ilgesnę istoriją nei aš atsimenu. Tiksliau net kelias tos istorijos versijas. Randu informacijos, kad patiekalas kilęs iš Mongolijos stepių ir buvo gaminamas iš arklienos. Kariai arklienos gabalus pakišdavo po balnu, ir kol jodavo ji tapdavo visai minkšta. Bet tai buvo senai ir man skamba panašiai “skaniai” kaip tas “nekeptas kotletas”.

Kita versija pasakoja, kad patiekalas kilęs iš Prancūzų Polinezijos, kur tradiciškai buvo valgoma neapdorota mėsa ir jį (patiekalą) sukultūrino Augustas Escoffier, panaudojęs klasikinio prancūziško tartare padažo ingredientus ir taip sukūrė kas dabar pasaulyje žinoma Steak Tartare pavadinimu.

Kodėl jautienos tartaras išlieka populiarus

Nežinau. Bet žinau kodėl jautienos tartarą mėgstame mes, ir pirmiausia dėl skonio. Kita priežastis, tai kad tartaras yra pakankamai paprastai ir gan greitai pagaminamas patiekalas.

Tartarą dažniausiai ruošiam savaitgalio brunchui. Mes abu su Arvydu nevalgom pusryčių, tik išgeriam kavos, todėl šeštadienį, grįžus po apsipirkimo turguje ar maisto parduotuvėse labai norisi kažko greičiau užvalgyti. Ir tartaras yra labai tinkamas tas kažkas. Nereikia kepti, ar kažko labai daug gaminti. Arvydas paruošia mėsą, o aš daržoves ir paskrudinu duona, ir skanūs pietukai gatavi!

Kokybiškos mėsos pasirinkimas tartarui

Skanus maistas prasideda nuo kokybiškų ingredientų, jautienos tartaras jokia išimtis. Mūsų tartaras gaminamas iš brandintos jautienos. Mums skaniau sauso brandinimo ir tokią dabar parduodą net tinklinėse parduotuvėse. Jei ant grotelių skaniau kepti kuo labiau marmurinę mėsą, tartarui tie riebaliukai (bent man) nėra didelis privalumas, todėl puikiai tiks liesesnis išpjovos gabaliukas, nugarinė, svarbu negyslota. 

Šviežumo požymiai

Renkantis kokybišką jautieną tartarui, svarbu atkreipti dėmesį į keletą požymių.

Spalva – turėtų būti vyšnių raudona, bet koks pilkšvumas, žalsvumas turėtų kelti įtarimų.

Kvapas – mėsa turi kvepėti, turi skleisti šviežią, malonų kvapą. Priklausomai nuo brandinimo būdo ir laiko, mėsa gali turėti riešutinį kvapą. Jei nuo mėsos sklinda sunkus, rūgštus,, duslus, nemalonus kvapas, geriau jos nenaudokite.

Tekstūra – turi būti tvirta ir elastinga, o ne lipni ir klampi.

Jautienos tartaras: toks koks mums patinka

Ingredientai, jautienos sluoksnis

300 g kokybiškos, brandintos jautienos

2 šaukštai kapotų kaparėlių

1 šaukštas kapotų šalotinių svogūnų

2 šaukštai alyvuogių aliejaus

Druska ir juodieji pipirai, kajeno pipirų drožlės (flakes) pagal skonį

Šlakelis Worcestershire, tabasco (idealu iš rūkytų paprikų), sojos padažo

Ingredientai, avokado sluoksnis

Vienas didelis, sunokęs avokadas

1 šaukštelis kapotų šalotinių svogūnų (gali būt ir be svogūnų)

Šiek tiek druskos

Paruošimo eiga

Mėsos sluoknis. Mėsą supjaustykite smulkiais kubeliais. Jei mėsoje yra plėvių, jas prieš pjaustant švariai nusipjaustykite, kad nepatektų į gaminį. 

Supilkite alyvuogių aliejų į dubenį, įberkite druską ir pipirus pagal skonį.

Suberkite kapotus kaparėlius, šalotinius svogūnus, petražoles ir česnakus. Pagardinkite šlakeliu Worcestershire padažu, šiek tiek tabasco, sojos ir atsarigiai sumaišykite.

Palikite šaltai bent 10 minučių kad skoniai susijungtų, o mėsa lengvai pasimarinuotų.

Avokado sluoksnis. Perpjaukite avokadą per pusę.

Peilio aštria briauna (kaip kirvuku) lengvai įkirskite avokado kauliuką ir pasukite peilį, taip lengvai išimsite kauliuką.

Avokado puselę su žieve laikykite saujoje, ir peiliu suraižykite minkštimą tarsi pjaustydami. Stenkitės peilį spausti tik tiek, kad pasiektumėte žievelę.

Šaukštu išskobkite avokadą. Jei avokadas didelis, skobkite pusę gylio. Taip gausite gražiai kubeliais supjaustytą avokadą.

Suberkite šalotinius svogūnus. Pasūdykite ir papipirinkite, lengvai pamaišykite, bet nesutrinkite.

Avokadą gaminkite prieš pat patiekiant.

Patiekimas. Lėkštėje, naudodami kulinarinį žiedą dėkite vieną sluoksnį avokado ar agurkų ir ant viršaus jautienos. Papuoškite krapais, pašlakstykite kokybišku extra virgin alyvuogių aliejumi, pagardinikite druskos kristalais.

Dar keli patarimai

Žalias kiaušinio trynys – neretai tartaras skaninamas vištos ar putpelės kiaušinio tryniu, jei jums skanu ir norisi, būtinai švariai nuplaukite kiaušinį po tekančiu vandeniu.

Šviežiai malti pipirai – būtinas prieskonis, suteikiantis ir skonio ir aromato. Pipirus malkite malūnėliu, vidutiniu rupumu. O jei prieš suberiant į malūnėlį pipirus dar minutę pakaitinsite įkaitintoje, sausoje keptuvėje – jie bus dar aromatingesni. Eksperimentuokite su įvairiais juodaisiais pipirais. Man labai skanūs kampot rūšies.

Druska – ne tik pagerina skonį, bet ir pabrėžia natūralias mėsos savybes. Druskos skonių yra daugybė. Tartarui labai tinka druska kristalais, pvz. Maldon.

Šiek tiek eksperimentų

Mums skanu kai mėsa derinama su avokadu, net jei tai ne visai klasikinis variantas. Rašiau, kad tartarą dažniausiai gaminame savaitgalio brunchui, ir norisi ne tik skanaus bet ir pilnaverčio maisto. Prie mėsos ir skrebučio labai norisi daržovių.

Beje, avokadą taip pat skanu sumaišyti su šviežiu, smulkiai kubeliais pjaustytu agurku, įberti šviežių krapų. Jei neturite sunokusio avokado (o taip neretai gali nutikti, jei produktus perkate tą pačią dieną) naudokite vyšninius pomidoriukus, sultenes. Improvizuokite.  

Saugaus paruošimo principai

Jautienos tartaras gaminamas iš žalios mėsos ir termiškai neapdorojamas, todėl higiena yra labai svarbi.

Kruopščiai nusiplaukite rankas su muilu ir šiltu vandeniu prieš pradėdami ruošti tartarą.

Naudokite tik tinkamai laikytą mėsą. Atidžiai patikrinkite mėsos šviežumą – ji turi maloniai kvepėti. Jei kyla abejonių, geriau nenaudokite.

Naudokite aštrų, švarų peilį, kad pjaustoma mėsa išsaugotų tekstūrą.

Laikykite paruoštą tartarą šaldytuve iki pat patiekimo. Prieš servinuodami, dar kartą patikrinkite temperatūrą.